牛玉丼、牛乳、大豆とひじきのかき揚げ
今日は、『牛玉丼』に入った『麩』についてです。麩は、中国から仏教の伝来とともに精進料理の素材として伝わったといわれています。小麦粉に水を加えてよく練ったものを水の中で洗うと、でん粉が流れ、グルテンという小麦たんぱくが残ります。さらに水で洗ったものが湿麩といわれ、これに強力粉や米粉を加えたものが生麩、生麩を焼いたものが乾物として扱われる焼き麩です。また、揚げ麩は、小麦に含まれるグルテンを練り上げて棒状にし、油で揚げたものです。昔は、小麦が高価だったこともあり、麩は特別な日の食べ物でした。このため、寺社や御所のある京都で麩の文化は、発展しました。